林正秋：古菜重現 學問可餐
金輝
林正秋，1936年中秋出生在溫州市區花柳塘一個小店員家庭。小學就讀溫州六小(現城南小學)，初中從溫州中學畢業后考取溫州師范學校。1956年考上杭州大學(現浙江大學)歷史系，1960年畢業留校任助教，兩年后到杭州大學附中(現學軍中學)任教，直至1980年。之后，調任杭州師范學院歷史系，2002年退休。
林正秋對浙江乃至杭州地方史作過系統研究，內容涵蓋浙江經濟、文化、建筑，其中有關古都杭州、旅游、飲食等地方歷史文化的研究尤為突出。出版著作有《浙江經濟文化史研究》、《浙江歷史文化研究》、《南宋都城臨安研究》、《杭州歷史與文化》、《浙江旅游文化大全》等30多部，500萬字。他還在《歷史研究》、《史學月刊》、《中國烹飪》等刊物發表論文120余篇。他曾多次榮獲國家及省級教育和科研成果獎，1993年榮獲國家教委曾憲梓教育獎，1994年被評為浙江省勞動模范。他歷任杭州市政協委員、文史委員會副主任，浙江省政協文史委員會特邀委員等。他曾參與杭州宋城景區、雷峰塔景區、西湖南線工程、西湖西進、西溪濕地的保護開發工作。現為杭州師范大學歷史系教授、浙江大學亞歐旅游規劃設計研究院院長。
杭州八卦田 不是南宋“籍田”
不久前，溫州媒體曾刊登新華社一幀照片稱，經過整治后首輪栽種的杭州八卦田呈現出清晰的輪廓。根據卦位分別種下了辣椒、茄子、糯稻、粟、大豆、綠豆、四季豆、秈稻。
八卦田位于西湖風景區東南側的玉皇山南麓，又稱“八丘田”，占地約150畝。在八卦田中心，有個圓圓的土墩，那就是太極圖。據說，這八卦田是南宋年間開辟的“籍田”，皇帝在此“躬耕”以示“勸農”。每逢春耕，皇帝就率文武百官到此犁田，以示對農事的尊重，并祈禱來年五谷豐登。
對此，林正秋撰文提出了“八卦田是南宋籍田嗎？”的疑問。他說，關于杭州八卦田，是南宋籍田遺址或是南宋郊壇，從明清以來多有爭議。最早提出八卦田遺址是明代杭州學者田汝成的《西湖游覽志》，最早明確指正田汝成之誤則是清初學者翟灝《湖山便覽》，這是爭論之始。
林正秋說，他上世紀80年代出版的《南宋都城臨安》也沿用田汝成的舊說，現經再細致考辯，認為南宋郊壇遺址更為正確些,因為八卦田之名，到明朝才出現，八卦籍田遺址在城南偏東些，此地為南偏西，應為南宋的郊壇遺址。林先生的觀點給杭州園林、文史界很大的震動，因為林先生是杭州地方文史的權威。
這位杭州地方文史權威林正秋卻是溫州人。
林先生的家里圖書資料好多，其中與杭州有關的占了相當比例，僅卡片就達2萬多張。
溫州印刷工運史 全省最早
金：林先生，您出生在溫州，喝著甌江水長大，怎么會去研究杭州地方歷史文化的，而且還成了名家，其中有什么故事嗎？
林：我的老家在溫州市區花柳塘，父親曾是小店員。十幾歲時家庭困難，父親失業，靠政府救濟大米過日子。1950年，我以優異成績考取溫州中學，但每天要幫助父親到大南門經銷水產品，只得改為讀夜間班。這是魏忠先生特批的，我至今仍很感激他。他問我改讀夜間班是父母的意見，還是我個人的意思，我說是自己，他說我懂事。初中畢業時，本來夜間班學生不能報考高中，是校長金嶸軒先生看我家庭貧困，讀書好，又特批我參加，所以我考上了溫州師范學校。我從小喜歡歷史，在師范讀書時，還是歷史課代表，老師也很喜歡我。因此報考大學歷史專業就成了我的第一志愿。1958年大二時，我對浙江鄉土歷史開始產生興趣，撰寫了《越王勾踐與奮發圖強》一文，刊登在杭州大學歷史系刊物《歷史學習》，受到了同學們的稱贊，編輯部獎勵給我一本歷史讀物《中國科學技術發明與科技人物論集》。書至今還放在我的書架上，成為最早的紀念品。
金：這樣說來您研究浙江鄉土歷史已經有五十年的時間了。那么您的浙江鄉土歷史研究是否涉及到溫州的鄉土歷史？
林：有的。1959年，我讀大三，學校組織我們學生下基層調查，我和一位同學到溫州老家，調查溫州工人運動史。1919年，在五四運動影響下，馬克思列寧主義在中國得到廣泛傳播，中國工人階級開始走上政治舞臺。我們在溫州新華印刷廠等處調查發現，溫州印刷工人運動是浙江印刷工人運動的源頭，他們曾經率先號召開展罷工，并出現了印刷品。這是很珍貴的歷史資料，溫州工人階級有著光榮的革命史。一年之后，我從杭州大學畢業，留校當助教。可是那時政治運動不斷，我的專業愛好也被組織調整了，改去學習俄語，其實我不喜歡。當時是將我作為培養對象抽調去的，學成之后再去教歷史俄語，所以只得服從。讀外語時我仍很用功，曾經翻譯出版了一本書《莫爾與他的烏托邦》。
背著電視寫作 一年有十三個月
金：抽調去改學外語了，那么您喜好的地方文史研究還能堅持嗎？
林：那是1962年我調到杭大附中(現學軍中學)歷史教研組后的事了。在這里的十幾年間，我教中國歷史，但興趣仍是浙江鄉土歷史。這與也是溫州人的徐規先生有著直接關系。徐規先生是我的老師，又是同鄉，對我非常關心。1976年，我在教學之余撰寫的《古代杭州》，是他向《杭州大學學報》推薦的。論文刊登后反響很好，學報編輯部王駕吾教授、楊渭生教授特地找徐規先生問林正秋是誰？徐規先生很高興并鼓勵我繼續寫作。
金：我在《溫州學人訪談錄》的采訪中，大多數學人都把改革開放之后作為自己學術研究的新春天。您是1980年調到杭州師范學院歷史系，一直到退休。我想也該是您出科研成果最豐盛時期吧？
林：是的。杭州師范學院是我學術研究的一個新轉折點，這里的領導很支持我的科研活動，自己也感到心情愉快，精力旺盛，因此千方百計爭分奪秒搞研究，做到每天工作在16個小時以上。為此，我改掉了二十多年養成的午睡習慣。要問為何這樣？我是這么想的，一天爭取一二個小時，那么一年12個月就可變成13個月，一年就可增加了700多個小時。這樣用10年的時間能把過去荒廢了的時間奪回來。因此，那時盡管家里住房只有18平方米，晚間家人看電視，我便背著屏幕讀我的書，寫我的文章。我的《杭州史話》、《南宋故都杭州》、《南宋都城臨安》、《宋代菜點概述》和《浙江經濟文化史研究》等著作就是這個時期寫成出版的。
學問可餐 開發百道南宋菜
金：據統計，您已經出版30多部著作，500萬字，您最滿意的是哪幾部？
林：那就是我研究浙江地方史的兩本專著了。一本是《南宋都城臨安研究》，現在看來對促進、保護杭州這座歷史文化名城起到了一定的作用。因為這本書把南宋時的杭城布局概貌說清楚了，對省市決策層對城市新一輪的改造有參考價值。再一本就是《浙江旅游與文化》，比較全面地介紹了浙江全省的旅游資源和旅游文化，對各地景點開發、賓館建設也有一定的用途。我的這些研究成果想不到還能直接為經濟服務，真令人欣慰。
實的課題。您在上世紀90年代開始，將地方史研究的重心轉變為社會經濟、文化建設服務的探索，這可是開了個好頭啊，其中有什么好說的嗎？
林：我也只是嘗試啊。為杭州，為西湖的保護利用做點工作是應該的。如建造體現杭州宋文化的主題公園宋城景區，1994年初冬，負責宋城建設的老總黃巧靈找到我，當時有人提出在杭州建《清明上河圖》再現景區與南宋時間是否符合，南宋偏安投降的典型，是否值得宣揚等問題與我商討。為此我特意撰寫了《宋代生活風俗研究》，共50多萬字，并在宋城集團成立的宋文化研究所擔任所長，開展對宋代文化風俗與文化的研究，為宋城景區的項目設計文化、娛樂、節慶活動等提供宋文化的各種知識，收到了明顯的效果。如今，宋城已發展為國內規模較大的休閑產業集團，我在地方文化研究中找到一條直接為經濟建設服務的路子。另外，我在研究中發現，由于八百年前的南宋時期南北民族政權對峙與交流等特殊的社會環境，宋室南遷，宮廷廚師大量流落民間，與南方廚藝的交流融合，使南宋出現高度發達的飲食文化，也引起了我的興趣。從上世紀80年代初，我開始研究南宋飲食文化，并仿烹開發出百余道南宋菜。此外杭州樓外樓的乾隆船宴正是我與廚師共同研究的成果。
金：人說秀色可餐，而您是學問可餐了。您能說點具體的開發經過嗎？
林：杭州是南宋故都，我在參考大量的文獻后，發現南宋時的杭州烹調由以面食為主的“南料北烹”，發展到“南料南烹”的特點，于是與百年老店樓外樓、夢粱樓等一起仿烹南宋菜肴共30多種，其中既有宮廷菜，也有民間菜。在開發宋菜后，還開發了仿宋酒等。清乾隆皇帝南巡到過杭州，留下許多傳說。我們仿制了龍鳳呈祥、五子登科、脯雪黃魚、八寶鴨羹、一品豆腐、莼菜湯、蕓豆糕等乾隆皇帝南巡時愛吃的菜點二十多種，在西湖游船上供應，中外游客可以一面觀賞美不勝收的西子湖風光，一面品賞乾隆皇帝游西湖時食用過的美味菜肴。為了考證乾隆是否吃過番薯，我翻閱清朝宮庭皇帝起居檔案，找到他吃番薯的記錄，證明番薯明朝才從東南亞傳入福建，清初才傳至北京，乾隆時仍是時鮮的依據。
甌菜賽過杭幫菜 但小家子氣
金：您曾編寫《中國飲食文化大辭典》，還是浙江省烹飪協會和杭州菜研究的專家顧問，對浙江和杭幫菜研究頗深，成果豐碩，我很想聽聽您對家鄉溫州甌菜的評價，最好能提點建設性意見。
林：我是溫州人，當然喜歡吃家鄉口味，至今仍是難忘溫州的三絲敲魚、清湯魚圓、魚餅等，還有長人餛飩、白蛇燒餅等溫州名小吃。溫州甌菜因地理環境等原因形成了自己的特色，既有平原山區的山珍，又有海洋灘涂的海鮮，因此用料豐富多樣，特別是海鮮，不僅鮮活，而且種類多樣，是其它地方無可比擬的。同時溫州毗鄰福建，甌菜也吸收了閩菜特點。再加上溫州人的創造性，用一種原料
